津味寻踪 | “大百科”官方认定 你最耐吃的叫“嘎巴菜” 和锅巴菜是两码事

『一夕潮来集万船。』

各地的乡风食俗到了天津，经历一番兼容并蓄，大多形成了地道津味。

比如这山东煎饼，“落地”后，就衍生出独有的煎饼馃子和嘎巴菜来，成为最传统的天津早点。相较之下，煎饼馃子已被冠上天津“第四绝”之名，早已走向各地乃至世界，至于选料、做法无一不成“焦点”。和煎饼馃子有些“同源”的嘎巴菜，则依旧坚守本地，非身临津门不能一尝——这是为什么呢？

天津饮食文化研究学者赵永强、天津食文化研究会理事李鸿友在接受采访中介绍，过去天津有名有号的嘎巴菜铺很多，盛极一时的有万顺成、张茂林、宝和轩等字号，最负盛名的大福来传承至今，甚至嘎巴菜的来历也和大福来颇有渊源。

1979年在金钢桥菜道口开业的真素诚嘎巴菜，如今也成为唯一和大福来并驾齐驱的嘎巴菜字号了。真素诚的“当家人”刘亚茹告诉好吃君，真素诚最早是天津一家油坊的字号——嘎巴菜究竟有何来历，真素诚如何成为嘎巴菜字号？

追根溯源才发现，“问题”还真不少。

为何早点嘎巴菜叫“菜”？馃子、饽饽、烧饼、大饼到底哪个是嘎巴菜标配？这个卤子究竟是鸡汤荤卤好还是素卤正宗……赵永强还要通过本报郑重为嘎巴菜“正名”：

「总有人说嘎巴菜学名锅巴菜，其实锅巴和嘎巴根本就是两种食品。天津方言讲究用法准确性，嘎巴菜已经相当精确了。」

“烹饪百科全书”做了规范

“锅巴”“嘎巴”不是一回事

「不知道从什么时候起，有人将好听好读而且概念准确的‘嘎巴菜’ ，非得写成‘锅巴菜’，甚至冠以‘学名’俗称 的分别。」

赵永强说，“好事者”反而违背了天津方言讲究用法准确的特性。他介绍道，天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结痂的部分称为“锅巴”，由此烹制的菜肴有“虾仁锅巴”“三鲜锅巴”“天下第一响”等。而天津人将“锅巴”称“嘎巴”的情况，是加“前缀”，说明“嘎巴”的前缀，如“饭嘎巴”“米嘎巴”“米饭嘎巴”。

在天津，“嘎巴”则是面制品，指熬玉米面粥或棒粥时锅底的结痂物，“摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面，这与咱们天津有人说的嘎巴为同一制品。中国大百科全书出版社1992年出版的《中国烹饪百科全书》采用的就是‘嘎巴菜’。”

赵永强还以清代文学家蒲松龄所写的《煎饼赋》为佐证，其中写道“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金条”，这就是山东煎饼汤的做法，在赵永强看来，这将嘎巴菜和煎饼的关系交代得一清二楚。

「天津有句俗语叫 先有煎饼馃子后有嘎巴菜 ，过去天津摊煎饼馃子的舍不得将摊碎不成形的煎饼扔掉，积攒下来，自制卤汁食用。这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法，就成了后来的嘎巴菜。」

而这个卤，也是区别煎饼汤和嘎巴菜的“关键”。赵永强说，现在不少天津人都误认为老豆腐和嘎巴菜的卤子差不多，“其实早点铺子里的老豆腐和嘎巴菜根本就是 两口锅 ，老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤，配料有黄花菜、木耳等。”

山东的煎饼汤就是鸡汤调制，赵永强说，早年万顺成的嘎巴菜就是荤卤，“大概是还未摆脱山东煎饼制作的影子。”

其实，嘎巴菜的做法并不是什么秘密。

工艺大致相同，但细微处见“心思”。赵永强记录的嘎巴菜做法是：用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊，摊成煎饼，改刀成六厘米长、一两厘米宽的柳叶条。制卤分两步，先用葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再加入面酱、酱油、八角粉，锅开后制成卤料。

另烧清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面、大料，上好团粉勾芡制成汤卤。出售时，嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌，随即盛于碗内，不粘不散，松软筋道。上面放绿的香菜末、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油、黑的炸卤豆干丁等小料，以调味调色。

一碗嘎巴菜五颜六色，咸香醇厚，香菜、八角味儿扑鼻。而这其中，绿豆要去皮；卤汁分“大小锅”；点香油也要适量……“只有素卤能吃出嘎巴菜精纯原味儿。”

有经验的老师傅，全凭一把抓来定“大小碗”的分量，放入卤中，大勺搅两下盛出，嘎巴入卤基本半半之分，这样入口，才能保持嘎巴本身的嚼劲和浸过卤子的柔软——香菜麻酱腐乳辣油之香，与卤子厚味相得益彰。

至于和嘎巴菜搭配，现在来说是怎么都成，有的老顾客配以玉米面死面饽饽或者发面饽饽，或者来根馃子，卷在大饼里……真素诚的“当家人”刘亚茹告诉记者，真素诚早上提供馃子、糖皮、牛肉烧饼等各种“干食”，看着顾客怎么搭配的都有。

虽然本身没有“菜”的成分，却被冠以“嘎巴菜”之名，这在李鸿友看来，一方面是天津人的习惯叫法，嘎巴菜既可以当稀食又可以当主食，“几乎没有谁把嘎巴菜当正餐，都把它作为一种 佐餐 来吃。”

天津人“挑”的就是“好吃”

地产绿豆出好嘎巴

如今，在天津人心目中，好吃的嘎巴菜“大牌子”有两家：大福来和真素诚。刘亚茹介绍，真素诚原来并非是卖早点的。

「我爷爷是沧州人，在他14岁时到天津投奔他的舅舅，他的舅舅开了一家香油坊，字号叫真素诚。」

1956年时，天津宣布实现全行业公私合营，真素诚香油坊也渐渐消失在三条石。后来刘亚茹一家虽从农村回到了市里，但父母没有正式工作，“我母亲曾在之前官银号国营早点铺工作过，家又住在金钢桥菜道口，父母一合计，沿用真素诚的名字，开了一家早点店。”

1979年，算是“最早一批个体户”的真素诚，嘎巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱一碗，“大碗两毛。”当时，张亚茹已经21岁，“每天，店里的活儿干不完。”

她清楚地记得，每天早上5点正式卖早点，4点半就有顾客排上队了，“当时，店里搭配的只有饽饽，因为用玉米面蒸出来就成，我们连馃子还不会炸。”卖到9点半，父亲吆喝一句“别排了，后面没有了”，这才算营业结束。

火爆的原因，除了当时市场渐渐开放，最根本的就是好吃。

「一直用纯绿豆面来摊饼，而且是用天津本地绿豆，颜色好看而且吃嘴里筋道；卤子用玉米粉调制，用的都是地产最好的调料，当然还有父亲自己调配的 五香粉 ，算是秘方了。」

刘亚茹说，时至今日，真素诚开了21家直营店，依旧是统一配料，用的还是之前的老手艺，“父亲还总结出每次配料多少，比如一桶卤子需要多少盐、酱油什么的，他以搪瓷缸、大勺计量，算是最早的标准化了，我们后来用秤计量和配比。”

全家人都围着店转，连刘亚茹姐仨谈恋爱都受“影响”，当时家里人说“要和我闺女搞对象，就得来干活儿”，刘亚茹笑着说，好在当时的姑爷都认头。

如今每天早上，刘亚茹都要“巡店”，多年的经验让她练出了“火眼金睛”，“由于制作人不同，制作时间不同，从理论上来说是有口感的差异。”

但用料统一，配比固定，差别也就微乎其微了，调味的秘诀在于有自己调配的“五香粉”，绿豆则选用本地绿豆，“天津地产绿豆做嘎巴，颜色好看又有嚼劲。”刘亚茹告诉记者，外地年轻人从网络、电视等渠道得知后，嘎巴菜成为到天津必吃的一项。浓厚的卤子香气，韧性的嘎巴——这样的口感很独特。

『额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。』

蒲松龄说的是煎饼汤的滋味，而一碗好的嘎巴菜带来的是“明儿还吃”的“眷恋”。这独一份津味，似乎只“圈”在了本地。赵永强直言，嘎巴菜的确坚守在天津：

「但并非只局限在天津，而是世界各地，只要有天津人聚居的地方，有地道天津馆子的地方——即便是在欧美一些国家，都会有滋味十足的嘎巴菜。」

赵永强亲见美国某一华人聚居地，三家天津人开的中餐馆，两家菜单上有嘎巴菜——这就是满满的家乡滋味。

- 嘎巴菜的传说 -

李记“救过”状元

张记“宴请”乾隆

嘎巴菜如何形成的，比较普遍的说法是，早年山东人在天津谋生，以绿豆碎米磨糊，摊成煎饼切成柳叶细条，配打好的卤汁沿街叫卖。

“这显然没有传说故事来得生动。”李鸿友和赵永强都聊起嘎巴菜在津产生的传说，两个版本之一和大福来的来历有关，“还牵扯到了梁山好汉和那位‘好吃君王’乾隆爷。”

本图据资料整理

在故旧的《天津特产风味指南》和《天津民风》中分别记载了这两则传说。

前者是说，这嘎巴菜姓“李”：早年间，大直沽有位无儿无女艰难度日的李奶奶，一天一位进京赶考的学子落难她家门口，李奶奶将家中熬粥时残存在锅沿儿上的嘎巴用水煮开，放些佐料，为学子充饥，当时学子问其所食之名，李奶奶脱口而出“嘎巴”二字又觉得不妥，遂加了一个“菜”字。

后来，学子中了状元以巡抚大员身份来津视察时，重礼酬谢李奶奶以报一饭之恩。他对天津县官赞扬嘎巴菜如何美味。县官请李奶奶到衙门一展厨艺。李奶奶只得用杂豆面调水成糊，在铁铛上摊成薄饼切成条，聊作嘎巴。用鸡汤打卤，将嘎巴盛碗，加上佐料。

县官吃后，赞不绝口。由此，一些小饭铺和早点店纷纷向李奶奶学习手艺。到了清末，好多天津嘎巴菜的铺子还会挂着“李记”二字以示正宗。

另一则传说，则是说梁山好汉菜园子张青和母夜叉孙二娘因被官兵搜捕，在投奔二龙山的路上，和官兵交手不慎将儿子张君丢失。后来张君被一挑担子卖煎饼的张老汉领走。张君长大后，寻访生身父母流落到天津，在三岔河口边搭棚买山东煎饼。

到了清朝，张记煎饼铺迁到西北角西大弯子，掌柜叫张兰。一日乾隆来到天津，听说这个铺子是梁山后人所开，私服而来。乾隆爷吃着煎饼卷大葱，又让老板以煎饼做汤。

内掌柜名叫郭八姐，以过去要饭时剩饼泡开水的方法做了两碗汤，乾隆大赞，问其汤名，结果八姐以为是问她的名字，才说了“郭八”二字，乾隆便说：“嘎巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫嘎巴菜，最宜下干粮，更好。”

第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，您的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。侍卫如此这般一番解释，并端出乾隆赏赐的二百两纹银交与张兰。张兰跪叩谢恩。从此，“大福来”取代了“张记”，煎饼铺改成嘎巴菜铺，生意红火起来。

到了光绪年间，张兰的重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，“据说，民国初年，张兰的重孙子还有叫张福来的。”

过去有名的嘎巴菜老字号有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等，但街道胡同里还有不少好吃的嘎巴菜铺子。

已故的天津文化学者李世瑜，生前曾回忆“世居天津梁家嘴”附近，土地庙前街一个叫张八的嘎巴菜铺子：

「早晨，张八喊一嗓子 嘎巴菜熟了 ，各家都出来买……张八死后，儿子小张八接替，还是照着他的办法经营，生意很好。我从小就爱吃这一口，每天早晨听房后一喊，母亲就叫佣人端着锅去打。小张八开的小摊价钱比大福来贵近三倍，一个是七分，一个是两毛，我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的嘎巴菜！」

监制 | 大睿

文 | 水绿如蓝

图 | 流食吴小兜儿

编辑 | 流食吴小兜儿