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央视【华人世界】三十五年老味道,肥而不腻的潮州卤水狮头鹅

潮汕圈 2020-10-16 12:36:14

【潮汕圈-向世界报道潮汕】

速读

 潮州菜馆的招牌菜  甜咸适中、肥而不腻 每天卖出500多份


  狮头鹅是家禽中最巨型的鹅种,因其头似狮而得名。其特点是体形大、头大、眼绿蹼阔、肉质鲜嫩、经济价值高,鹅脚和鹅肠是潮汕名菜“脱骨鹅掌”和“鼓汁鹅汤”的独特原料。


  这道甜咸适中、肥而不腻的卤水鹅,是怎么做出来的呢?


  将大蒜、南姜铺在卤水盆的底层

  将香叶、桂皮、草果、川椒、八角、甘草等香料,用布包扎成球,放进盆中


  将鹅放入卤水盆中,炖煮约一个小时


  “这个卤水鹅特别的地方就是,它卤起来有鲜甜甘香的味道,不会太咸太甜,吃起来好有口感。”

  ——吕钦荣


  吕钦荣就是这家“佳宁娜潮州菜”餐馆的老板。他今年63岁,潮州人。


  吕老板自己爆出了一个小窍门儿:

  广东潮州的狮头鹅肉质紧实、嫩滑,虽然是做卤水鹅的最佳选择,但却逃不出油腻这个问题。

  在卤制了45分钟的时候,后厨师傅会把鹅从卤水中捞出,用排针反复刺戳鹅的表皮。这样做,不仅能使鹅肉中多余的油脂排出,让鹅肉变的弹牙紧实、肥而不腻,还能让卤水汁更好地渗透进鹅肉当中。


  学了步骤,有了窍门,就能做好卤水鹅了吗?看看吕老板怎么说



三十五年老味道,肥而不腻的潮州卤水狮头鹅


来源:CCTV华人世界

整理:潮汕圈编辑组



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